我爱下厨房 卫氏红烧肉

题记

光说不练是假把式，光练不说是傻把式。有朋友说了，马兰黄羊是天桥把式——说的天花乱坠，结果上次就弄了个拍黄瓜来蒙事儿。我说且慢，今天我给朋友们上一大菜。开眼吧——香不？什么？没闻着香？没闻着就对了。我还没买肉呢，火还没生着呢。别着急，你待我扎上围裙，咱边干边说，今天给你奉上一道私家名菜——

卫氏红烧肉

“黄州好猪肉，价贱如粪土。富者不肯吃，贫者不解煮。慢着火，少著水，火候足时它自美。每天起来打一碗，饱的自家君莫管。”这是苏东坡在黄州谪居时写的一首词。苏轼诗词、歌赋、书法、绘画无一不精。且擅长烹饪，能吃会做。这首词说的就是东坡肉的制作方法。马兰黄羊也属贪吃爱做之列。本羊集多年经验，结合东坡肉与毛氏红烧肉之精华，合二而一创制了私家拿手菜——卫氏红烧肉。现将制作方法和盘托出，以飨各位朋友——

一、主、辅料：

1、三层五花带皮肉一公斤（注意要选购品牌肉）。温水洗净，切2·5公分-3公分方块。

2、大葱节两段。鲜姜一块，拍松。花椒、八角少许，入料包。碘盐、白糖少许。酱油、料酒、食用油适量。

二、烧制：

1、炒糖色——起火，坐锅烧热。倒入少量食油，同时放入白糖两勺（汤匙）。不断搅锅，待糖融化起泡，烧至冒烟时放入洗净控干水的肉块，不断翻炒。约十分钟后，肉块出水紧缩，再后，肉块中油脂析出，油渐增多，肉块色红油亮。
2、烧制——此时锅内添水超过肉块，水可多放些。再依次放入葱节、姜块、料包、酱油。烧开后放入少许料酒或啤酒二两，烧开后关小火炖煮。
3、收汁——待炖煮1小时后放入碘盐，搅匀。再烧制1小时时大火收浓汤汁，起锅装盘。上桌配黄瓜条、糖蒜拌食。

三、此菜特点：色泽红润、油亮，口感咸鲜，肥肉肥而不腻，瘦肉瘦而不柴。鲜香滑软。适合老年人，儿童食用，配食大米饭、烙饼、烧饼为黄金搭档。是各种筵席，节假日聚会餐桌上必备之大件菜。

四、制作要点：

1、选购品牌肉很重要，肉买不好就歇菜了。

2、炒糖色主要凭经验，观察糖溶化后起黄泡至冒浓烟时放入肉块同炒。放肉早了糖色淡而甜口大，吃着腻；放肉晚时糖色发黑略带苦头。

3、碘盐不要放早了，待收汁阶段放入，并把握好量，因收汁浓后要咸些。

4、烧制时间可以稍长些，一次添足水，小火烧制，收汁正浓时，肉、皮软烂而不脱离为最佳。

5、苏式东坡肉乃杭州楼外楼看家菜，烧制方法属蒸制菜，毛式红烧肉有先蒸或先炸的程序，耗油多，不适宜家庭制作。

卫氏红烧肉古为今用，官为民用。最适合老百姓家庭制作。回去立马买肉，学着做做吧，菜一端上桌，那叫一个香。记住，再配点黄瓜条、糖蒜更好吃，又香又解腻，一口咬下去，直冲脑门儿，一阵眩晕（幸福的眩晕），如醍醐灌顶。香的都找不着北。第一次做不好，下次再做。估计吃到半个猪时就差不多了。若还不行，再回来请教本羊。好，说到这儿吧，嘘！小声点儿！千万别跟别人说，注意保密呦！记住李琦那句话：“打死我也不说”。